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Édouard Nignon

Délicatesses automnales.

L’Automne, c’est la saison où la nature, avant de s’abandonner au sommeil hivernal, rassemble ses dernières forces pour enchanter nos regards du spectacle de ses plus fastueuses, de ses plus opulentes splendeurs, de ses paysages nuancés de toute la gamme des ors et des rouges… Avant que les journées soient par trop courtes, flânons près du lac paisible, contemplons la magnificence de son décor, et, dans ses eaux limpides, péchons la truite, la belle truite lacustre, la truite jaune d’or aux fine...

Rosettes de langouste Renan.

Dans un fin court-bouillon cuisez deux langoustes de 1 kg. 200. Laissez-les s’attiédir dans leur cuisson, décortiquez les queues, parez-les, et taillez chacune d’elles en 7 belles escalopes.

Grenadins de carpe à la gauloise.

Levez les filets de 5 jeunes carpes ou carpeaux, parez-les en belles escalopes bien régulières ; beurrez copieusement ensuite un plat long, saupoudrez-le d’échalotes et de persil hachés, de sel et de poivre, de piment. Mettez délicatement les filets sur cet apprêt, mouillez-les d’une bouteille de chablis mêlée de 8 cuillerées d’un fumet de poisson fameux ; recouvrez le tout d’un papier généreusement beurré, portez au four pour cuisson. N’abandonnez pas vos poissons, arrosez-les souvent d’une mai...

Bien faire et laisser plaire.

​​​​​​​Ce déjeuner fut vraiment un hymne au soleil. Les fenêtres du cénacle furent ouvertes du côté nord, afin qu’une fraîcheur parfumée venue de la roseraie puisse répandre ses effets bienfaisants parmi les convives. Le couvert avait pris un air de fête ; les porcelaines, en pâte tendre, étaient méthodiquement disposées, le centre de la table supportait une brassée de roses magnifiques dont le bouquet embaumé semblait présider à ce repas académique.

Charlotte de volaille Béatrice.

Cuisez 200 grammes de spaghettis ; quand ils sont froids, beurrez grassement un moule à charlotte d’un litre, tapissez en spirale avec les spaghettis égouttés le fond et les parois du moule et soudez-les bien de farce à quenelles de volaille. D’autre part, placez dans une casserole 4 beaux filets de volaille privés de leurs nerfs, pochés au beurre et taillés en mignonnes escalopes, 8 petites escalopes de ris de veau étuvées au beurre et à la glace blonde de veau et 10 petites têtes de champignon...

Céleris en branches aux champignons Florian.

Taillez 15 pieds de céleri branche d’une longueur de 20 centimètres ; enlevez les rameaux verts et fendez en long, puis parez bien les pieds. Lavez copieusement le tout à grande eau tiède acidulée de jus de citron. Faites-les ensuite blanchir à grande eau pendant 18 minutes, et rafraîchissez-les bien dans de l’eau fraîche, puis pressez à fond les morceaux de céleri pour en exprimer toute l’humidité ; assemblez-les deux par deux ; et joignez-les par deux liens de ficelle. Enveloppez les paquets d...

Marceline de cailles Chantilly.

Désossez 10 cailles de premier choix ; logez-les en un plat de porcelaine et les arrosez de madère ; ajoutez sel, poivre, une pincée d’épices fines. Laissez tremper les cailles pendant une heure au sein de ce bain délicieux ; après quoi vous les farcirez de farce n° 2. Dotez le centre de la farce d’une truffe fraîche pelée, de la grosseur d’une belle noisette ; dressez les cailles en couronne sur un plat rond beurré, unissez-les au moyen de la même farce disposée en forme de turban.

Hymne au soleil.

Un brouillard ténu s’effrangeait, révélant une aube indécise. Au carrefour de la roseraie, nous écoutions, semblait-il, battre nos cœurs ; au vrai nous prêtions complaisamment l’oreille à la voix cristalline des rossignols enamourés qu’en sourdine accompagnait le murmure des fontaines. Le voile aérien se déchira soudain : l’aube se leva, s’enhardit en une aurore lumineuse, et prometteuse de mille joies ; les rossignols posèrent un ultime point d’orgue au terme de leur mélodie…

Queue de saumon froide vénitienne.

Cuisez à l’eau salée une queue de saumon de première fraîcheur prélevée dans une bête pesant au plus 5 à 6 kilogrammes. Plongez-la dans l’eau froide en la couvrant d’un linge ; à partir du moment où l’eau entre en ébullition, comptez 18 minutes de cuisson au kilogramme.

Salade princesse de Metternich.

Enfouissez aux 3/4 dans de la neige de glace une vasque de cristal. Disposez en cercle, à l’intérieur, des bouquets de fines lamelles de cèpes marinés, des escalopes de fonds d’artichauts, des rondelles de pommes de terre finement taillées, et des truffes fraîches et pelées.

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