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Ali-Bab

Filets de sole sauce homard.

Nettoyez les moules et faites-les cuire avec le bouquet garni. Levez les filets de soles, mettez-les de côté, coupez les arêtes en tronçons et mettez-les dans une petite casserole avec 100 grammes d’eau, le vin blanc, l’oignon et l’eau rendue par les moules avec le bouquet qui a servi à leur cuisson, laissez cuire doucement pendant une demi-heure et passez le jus. Réservez-le. Faites cuire à part les champignons avec un peu de beurre et du jus de citron.

La blanquette de veau.

La blanquette de veau peut se préparer soit avec des tendrons, soit avec du rôti (pointe de culotte, ou noix pâtissière). Voici une formule pour opérer avec des tendrons.

Crevettes à l’américaine.

Les grosses crevettes de la Méditerranée « Penceus caramota » préparées de la façon suivante constituent un plat analogue au homard à l’américaine, mais beaucoup plus fin.

Les crêpes à la fleur d’oranger.

Les crêpes peuvent se préparer à divers parfums ; on les fait le plus souvent à la fleur d’oranger ou à la vanille. Il convient de préparer la pâte 24 heures d’avance en hiver, et 12 heures seulement en été.

Gaspacho de l’Estrémadure.

Le gaspacho est un plat espagnol. C’est une sorte de salade de tomates et de concombres très rafraîchissante pendant les fortes chaleurs. On la prépare de différentes façons. Voici la formule employée en Estrémadure.

La Salade Sémonville.

Cette salade a été composée par M. de Sémonville, ami de M. de Talleyrand. Elle avait la prétention de symboliser l’état dans lequel se trouvait la France lorsque Bonaparte prit le pouvoir en l’an VIII.

Entremets de légumes.

La potée fermière est une macédoine de légumes cuits à l’étouffée, sans eau. Faite avec des légumes nouveaux fraîchement cueillis et du beurre fin, c’est un plat exquis. Voici comment on la prépare.

2017-2018. Herald.fr