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La Salade Sémonville.

Cette salade a été composée par M. de Sémonville, ami de M. de Talleyrand. Elle avait la prétention de symboliser l’état dans lequel se trouvait la France lorsque Bonaparte prit le pouvoir en l’an VIII.

Le principe de cette salade consiste dans la multiplicité des éléments qui la composent.

Les personnes qui se piquent de mathématiques disent qu’on doit la préparer avec un nombre d’éléments représenté par les puissances croissantes du nombre 2, en commençant par la 3ᵉ, tant dans le règne végétal que dans le règne animal ; il faudrait dans ces conditions pour le moins huit éléments végétaux et huit éléments animaux ; puis viendrait la salade 4ᵉ puissance composée de 16 éléments de chaque règne, la salade puissance 5, 32 éléments, etc. Je ne crois pas que l’on soit arrivé à composer la salade puissance 7, mais je conçois la salade puissance 6.

L’assaisonnement de la salade est constitué par un mélange savant d’huile d’olives, de vinaigre de vin, de jus de citron, de jaunes d’œufs délayés, de poivres de toute espèce, de sel et de sauce anglaise Worcester, qui est chargée de lui communiquer une saveur ardente, quoique douce.

Le règne animal fournit le museau de bœuf, le jambon, le saucisson de Lyon haché (qui est d’une importance capitale), le fromage de Gruyère en lamelles, le fromage de Parmesan en poudre, le blanc et le jaune d’œuf dur hachés, les sardines, anchois, filets de harengs, saumon fumé, petites truites fumées, homard, langouste, écrevisses, crevettes, coquillages, etc., etc.

Le règne végétal fournit du cru et du cuit.

Comme crudités les salades vertes, les fines herbes, les fragments de radis qui sont essentiels parce qu’ils donnent de la fraîcheur, les noix, la pomme acide, qui donne également de la fraîcheur et déroute un instant l’amateur, la truffe, la tomate, les olives, les oignons, les cornichons, les câpres, les piments les plus variés et en général tous les pickles.

Comme légumes cuits cette salade comprend tous ceux des salades de légumes habituelles ; le fond d’artichaut et les pointes d’asperges sont chargés de donner à la macédoine le caractère aristocratique que la pomme de terre et l’oignon risqueraient de compromettre, la betterave donne de la couleur, etc., etc.

Dans cette salade tout le succès dépend de l’assaisonnement que nous avons déjà spécifié et de la préparation qui doit être faite attentivement.

Les différents éléments doivent être mélangés à l’avance, par catégories, puis ensuite étalés dans le ou les saladiers, que l’on garnira par couches régulières, en saupoudrant d’œuf dur haché, de Parmesan râpé, de poudre de moutarde et en versant dessus l’assaisonnement.

Si ce plan méthodique n’est pas bien suivi, au lieu de la salade Sémonville, on n’a guère qu’une macédoine burlesque et indigeste. Mens agitai molem.

Cette salade peut d’autre part se décomposer, en quelque sorte par extraction de racines carrées, en salades plus simples orientées vers le poisson ou vers la charcuterie, les légumes crus ou les légumes cuits.

En réalité, dans l’ordre de la salade, on se trouve là en présence d’une véritable encyclopédie gastronomique.

Ali-Bab.

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