Main Area

Main

Rosettes de langouste Renan.

Dans un fin court-bouillon cuisez deux langoustes de 1 kg. 200. Laissez-les s’attiédir dans leur cuisson, décortiquez les queues, parez-les, et taillez chacune d’elles en 7 belles escalopes.

Placez ces escalopes dans une casserole basse en porcelaine, où les attend un beurre chaud ; étuvez les rosettes pendant quelques secondes et versez dessus un verre de fin et véritable madère ; couvrez aussitôt et laisser s’imprégner de ce vin les chairs dont il doit rehausser la saveur. Quand le liquide est réduit de moitié, couvrez les rosettes de crème fraîche et de 6 cuillerées de fine glace de veau ; ajoutez un atome de poivre de Cayenne, deux prises de sel, et 250 grammes de belles truffes fraîches et pelées.

Couvrez, et laissez la chair s’emmitonner sur feu doux. Quand le tout s’enrobera d’un voile opulent, vous servirez ce mets accompagné d’un riz pilaw. Votre talent culinaire justifiera l’affection particulière d’Ernest Renan pour le plat qui porte désormais son nom.

 

Édouard Nignon.

2017-2018. Herald.fr