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Marceline de cailles Chantilly.

Désossez 10 cailles de premier choix ; logez-les en un plat de porcelaine et les arrosez de madère ; ajoutez sel, poivre, une pincée d’épices fines. Laissez tremper les cailles pendant une heure au sein de ce bain délicieux ; après quoi vous les farcirez de farce. Dotez le centre de la farce d’une truffe fraîche pelée, de la grosseur d’une belle noisette ; dressez les cailles en couronne sur un plat rond beurré, unissez-les au moyen de la même farce disposée en forme de turban ; revêtez-les d’une sauce salmis préparée avec leurs carcasses et additionnée de 3 bonnes cuillerées de duxelle. Faites pleuvoir sur la couronne une poudre de brioche séchée, arrosez de beurre fondu et cuisez à four doux. Au moment de servir, occupez le centre de votre œuvre au moyen de 40 belles olives de Séville fourrées d’une farce de noix de jambon, pochées et étuvées dans la sauce salmis précédemment décrite. Offrez à part des tranches de brioche dorées au four.

 

Bien préparé, ce plat constitue le régal sans pareil !

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