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Filets de sole sauce homard.

Pour six personnes prenez :


— 2 belles soles pesant ensemble 750 grammes,
— 250 grammes de crevettes grises que vous ferez cuire suivant le rite,
— 1 litre de moules,
— 150 grammes de beurre,
— 2 jaunes d’œufs crus,
— 250 grammes de champignons de couche,
— 100 grammes de vin blanc,
— 20 grammes d’œufs de homard,
— 1 oignon,
— 1 bouquet garni,
— 5 grammes de farine,
— sel, poivre, muscade, jus de citron.

 

Nettoyez les moules et faites-les cuire avec le bouquet garni. Levez les filets de soles, mettez-les de côté, coupez les arêtes en tronçons et mettez-les dans une petite casserole avec 100 grammes d’eau, le vin blanc, l’oignon et l’eau rendue par les moules avec le bouquet qui a servi à leur cuisson, laissez cuire doucement pendant une demi-heure et passez le jus. Réservez-le. Faites cuire à part les champignons avec un peu de beurre et du jus de citron. Réservez la cuisson.

Décortiquez les crevettes, mettez les queues avec les champignons dans une petite casserole émaillée, joignez-y les moules que vous aurez sorties de leurs coquilles et tenez couvert au chaud.

Faites un beurre de crevettes avec 50 grammes de beurre et les parures des crevettes.

Puis beurrez le plat sur lequel vous servirez, dressez dessus les filets, mouillez avec le jus de cuisson des arêtes, couvrez d’un papier beurré et faites cuire pendant six minutes au four. Réservez la cuisson.

Mettez ensuite dans une sauteuse 30 grammes de beurre et la farine, faites cuire, ajoutez les œufs de homard écrasés et passés qui parfumeront le plat et le coloreront provisoirement en noir, mouillez avec le jus des filets de sole et celui des champignons, donnez un coup de fouet à la sauce, ajoutez le reste du beurre, le beurre de crevettes, du poivre, de la muscade et du jus de citron au goût, liez la sauce avec les jaunes d’œufs et chauffez-la ; elle deviendra rouge.

Enfin entourez les filets de sole avec les champignons, les queues de crevettes et les moules, masquez avec la sauce, glacez au four et servez.

Cette façon de préparer les filets de sole est l’une des meilleures que je connaisse. L’introduction des œufs de homards dans la préparation lui donne, en particulier, un goût très fin et permet de présenter le plat orné d’une pourpre cardinalice du plus bel effet.

 

Ali-Bab.

2017-2018. Herald.fr