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Crevettes à l’américaine.

Edward Ladell.

Les grosses crevettes de la Méditerranée « Penceus caramota » préparées de la façon suivante constituent un plat analogue au homard à l’américaine, mais beaucoup plus fin.

 

Pour six personnes prenez :

— 24 grosses crevettes vivantes pesant ensemble 1 kilogramme,

— 50 grammes d’œufs de homard,

— 200 grammes de beurre,

— 25 grammes d’huile d’olives.

— 150 grammes de fine champagne,

— 200 grammes de vin de Sauternes,

— 200 grammes de bouillon,

— 75 grammes de glace de viande,

— 250 grammes de tomates,

— 25 grammes d’échalotes,

— Sel, poivre, quatre épices (1), poivre de Cayenne, piment d’Espagne, cerfeuil, persil, estragon, jus de citron.

 

Mettez dans une sauteuse 75 grammes de beurre et l’huile d’olives, faites chauffer et jetez les crevettes vivantes dans le liquide fumant. Dès que les crevettes auront été saisies et se seront colorées, activez le feu, versez la fine champagne, faites-la flamber, puis mouillez avec le Sauternes et le bouillon ; ajoutez la glace de viande, les tomates pelées, épépinées et hachées, sel, poivre, quatre épices, Cayenne, piment d’Espagne, sans forcer les doses (8 grammes de sel, 1 gramme de poivre, 1 gramme de quatre épices, un décigramme de Cayenne, trois piments d’Espagne), couvrez ; dix minutes de cuisson suffisent.

 

Retirez les crevettes dès qu’elles seront cuites et maintenez-les au chaud au bain-marie.

 

Passez les œufs de homard au tamis, mettez-les dans la cuisson, concentrez le jus, passez-le, goûtez-le et complétez l’assaisonnement s’il y a lieu, ajoutez persil, cerfeuil, estragon hachés, le reste du beurre, du jus de citron. Si la sauce est insuffisamment liée achevez la liaison avec un peu de crème et un jaune d’œuf.

 

Enfin disposez les crevettes sur un plat et masquez-les avec la sauce.

 

1. La composition de la poudre des quatre épices n’est pas toujours la même. En voici une : 70 % de poivre blanc, 4,5 % de girofle, 8,5 % de muscade, 17 % de gingembre.

 

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