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Céleris en branches aux champignons Florian.

Taillez 15 pieds de céleri branche d’une longueur de 20 centimètres ; enlevez les rameaux verts et fendez en long, puis parez bien les pieds. Lavez copieusement le tout à grande eau tiède acidulée de jus de citron. Faites-les ensuite blanchir à grande eau pendant 18 minutes, et rafraîchissez-les bien dans de l’eau fraîche, puis pressez à fond les morceaux de céleri pour en exprimer toute l’humidité ; assemblez-les deux par deux ; et joignez-les par deux liens de ficelle. Enveloppez les paquets dans deux bardes de lard frais et cuisez-les dans du bouillon de poule et de jarret de veau ; quand le tout est bien fondant, réduisez la cuisson à glace.

D’autre part, étuvez au beurre 30 petites têtes de champignons frais ; couvrez-les de crème double, salez, ajoutez 4 cuillerées de porto et versez la glace de réduction sur la crème, puis cuisez très lentement. Quand les champignons se voilent pudiquement, dressez les céleris en couronne dans un plat circulaire, après les avoir parés et pressés. Logez au centre du plat les champignons, et nappez largement le tout de votre sauce, onctueuse, velours liquide.

Placez, autour des céleris, c’est-à-dire sur les bords du plat, 15 tartelettes de feuilletage parfaitement croustillantes et garnies de pointes d’asperges très vertes liées au beurre.

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