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La blanquette de veau.

La blanquette de veau peut se préparer soit avec des tendrons, soit avec du rôti (pointe de culotte, ou noix pâtissière). Voici une formule pour opérer avec des tendrons. Pour trois personnes prenez :

 

— 1 kilogramme de tendrons de veau coupés en morceaux,

— 100 grammes de beurre,

— 25 grammes de farine,

— 10 petits oignons,

— 250 grammes de champignons de couche,

— 20 grammes de sel,

— 2 grammes de poivre moulu,

— un bouquet garni,

— 3 jaunes d’œufs crus,

— 100 grammes de crème,

— du bouillon de veau,

— du persil et du jus de citron.

 

Faites un roux blond avec la farine et le beurre, puis mettez dedans les morceaux de veau, ajoutez les oignons, le bouquet garni, le sel et le poivre et mouillez avec suffisamment de bouillon de veau pour couvrir la viande. Faites cuire à petit feu pendant une heure et demie.

 

Retirez alors les oignons, le bouquet garni, passez le jus. Mettez ensuite les champignons, que vous aurez épluchés et laissez cuire ensemble pendant une demi-heure. Dégraissez, ajoutez enfin la crème, liez la sauce avec les jaunes d’œufs et, avant de servir, ajoutez le jus de citron.

Dressez les tendrons sur un plat, versez dessus la sauce ainsi préparée, saupoudrez ou non de persil haché et servez.

 

En opérant avec du veau rôti il convient de commencer par préparer le roux blond, comme précédemment, en remplaçant le bouillon ordinaire par du fond de veau, car ici la viande employée ne donnera pas de jus ; on fera cuire pendant une demi-heure, on ajoutera les champignons et on continuera la cuisson pendant une demi-heure encore.

 

Avant de servir on mettra le veau rôti coupé en tranches, un instant dans la sauce, pour le réchauffer. Au dernier moment on séparera la sauce de la viande, on ajoutera les jaunes d’œufs et la crème pour la liaison, le jus de citron, on dressera et on servira comme ci-dessus.

 

La blanquette faite ainsi avec du rôti de veau est assurément plus succulente que celle qui est faite avec des tendrons ; cependant ces derniers donnent sous la dent une sensation particulière qui a bien son charme.

 

Aussi, pour réunir tous les suffrages, je conseille de préparer la blanquette mi-partie avec des tendrons, mi-partie avec du rôti de veau, en observant rigoureusement toutes les recommandations formulées pour la préparation dans les deux cas.

 

Ali-Bab.

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