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Culture

Grenadins de carpe à la gauloise.

Levez les filets de 5 jeunes carpes ou carpeaux, parez-les en belles escalopes bien régulières ; beurrez copieusement ensuite un plat long, saupoudrez-le d’échalotes et de persil hachés, de sel et de poivre, de piment. Mettez délicatement les filets sur cet apprêt, mouillez-les d’une bouteille de chablis mêlée de 8 cuillerées d’un fumet de poisson fameux ; recouvrez le tout d’un papier généreusement beurré, portez au four pour cuisson. N’abandonnez pas vos poissons, arrosez-les souvent d’une mai...

Vincent van Gogh, l’apôtre, l’artiste.

À l’Exposition des Indépendants, parmi quelques tentatives heureuses et, surtout, parmi beaucoup de banalités, et plus encore de fumisterie, éclatent les toiles du regretté Van Gogh. Et devant elles, et devant ce crêpe noir qui les endeuille et qui les désigne à la foule indifférente des passants, l’on se prend d’une grande tristesse à penser que ce peintre si magnifiquement doué, que ce si frissonnant, si instinctif, si visionnaire artiste, n’est plus. La perte en est cruelle, autrement plus do...

Bien faire et laisser plaire.

​​​​​​​Ce déjeuner fut vraiment un hymne au soleil. Les fenêtres du cénacle furent ouvertes du côté nord, afin qu’une fraîcheur parfumée venue de la roseraie puisse répandre ses effets bienfaisants parmi les convives. Le couvert avait pris un air de fête ; les porcelaines, en pâte tendre, étaient méthodiquement disposées, le centre de la table supportait une brassée de roses magnifiques dont le bouquet embaumé semblait présider à ce repas académique.

Charlotte de volaille Béatrice.

Cuisez 200 grammes de spaghettis ; quand ils sont froids, beurrez grassement un moule à charlotte d’un litre, tapissez en spirale avec les spaghettis égouttés le fond et les parois du moule et soudez-les bien de farce à quenelles de volaille. D’autre part, placez dans une casserole 4 beaux filets de volaille privés de leurs nerfs, pochés au beurre et taillés en mignonnes escalopes, 8 petites escalopes de ris de veau étuvées au beurre et à la glace blonde de veau et 10 petites têtes de champignon...

Céleris en branches aux champignons Florian.

Taillez 15 pieds de céleri branche d’une longueur de 20 centimètres ; enlevez les rameaux verts et fendez en long, puis parez bien les pieds. Lavez copieusement le tout à grande eau tiède acidulée de jus de citron. Faites-les ensuite blanchir à grande eau pendant 18 minutes, et rafraîchissez-les bien dans de l’eau fraîche, puis pressez à fond les morceaux de céleri pour en exprimer toute l’humidité ; assemblez-les deux par deux ; et joignez-les par deux liens de ficelle. Enveloppez les paquets d...

Marceline de cailles Chantilly.

Désossez 10 cailles de premier choix ; logez-les en un plat de porcelaine et les arrosez de madère ; ajoutez sel, poivre, une pincée d’épices fines. Laissez tremper les cailles pendant une heure au sein de ce bain délicieux ; après quoi vous les farcirez de farce n° 2. Dotez le centre de la farce d’une truffe fraîche pelée, de la grosseur d’une belle noisette ; dressez les cailles en couronne sur un plat rond beurré, unissez-les au moyen de la même farce disposée en forme de turban.

Humanistes d’autrefois.

En me remettant à la lecture de Du Bellay et en reprenant de lui ce premier écrit par lequel il a ouvert, pour ainsi dire, l’ère de la Renaissance française, je me suis senti saisi d’un regret, et j’ai comme embrassé d’un seul regard la période tout entière, le stade littéraire où il entrait en courant, le flambeau à la main, stade glorieux, et qui, coupé, continué, accidenté et finalement développé pendant près de deux siècles et s’y déroulant avec bien de la variété et de la grandeur, n’a été ...

Michelet, un Bossuet républicain.

Il y a une mission particulière à cette époque, tant en France qu’en Allemagne, et dont Michelet semble particulièrement le délégué : elle consiste à penser l’histoire comme un absolu, à sentir et à exprimer une mystique de l’histoire. C’est en cela que Vico, mieux que Hegel, lui servit de révélateur. Michelet s’était d’abord connu la vocation philosophique, et toujours il se connut et on le reconnut comme un artiste. Un art de ressusciter le passé, une philosophie de l’humanité en tant qu’elle ...

Hymne au soleil.

Un brouillard ténu s’effrangeait, révélant une aube indécise. Au carrefour de la roseraie, nous écoutions, semblait-il, battre nos cœurs ; au vrai nous prêtions complaisamment l’oreille à la voix cristalline des rossignols enamourés qu’en sourdine accompagnait le murmure des fontaines. Le voile aérien se déchira soudain : l’aube se leva, s’enhardit en une aurore lumineuse, et prometteuse de mille joies ; les rossignols posèrent un ultime point d’orgue au terme de leur mélodie…

Queue de saumon froide vénitienne.

Cuisez à l’eau salée une queue de saumon de première fraîcheur prélevée dans une bête pesant au plus 5 à 6 kilogrammes. Plongez-la dans l’eau froide en la couvrant d’un linge ; à partir du moment où l’eau entre en ébullition, comptez 18 minutes de cuisson au kilogramme.

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