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Gastromie

Sur une carte de restaurant.

Quel tableau réjouissant que celui de notre pays à ces époques fortunées et plantureuses ; la lamproie, le saumon, poissons rares, se paient dix sous la livre ; pour dix à quinze sous, on a un couple de poulets ; deux canards pour dix-huit sous ; quant au beurre, on le paie cinq à six sous la livre et la douzaine d’œufs se vend trois sous. Où donc ?

La Quintinie, le La Bruyère des poires.

Si, sortant de Versailles par la route de Saint-Cyr, on tourne à gauche dès la barrière franchie, on rencontre, au bout de quelque deux cents pas, une superbe et noble grille qui n’a pas l’air de s’ouvrir fréquemment : elle est rugueuse de rouille et de lichens, un peu embroussaillée même, et son fronton est découronné des emblèmes royaux qui l’ennoblissaient jadis. Du moins tel était son piteux état la dernière fois que je l’ai vue ; j’espère qu’on aura songé à la réparer et à l’entretenir, car...

Au pays de Brillat-Savarin.

Deux de nos confrères se sont attribué la rude et noble mission de parcourir la France afin de découvrir et de signaler à leurs contemporains les bonnes petites auberges où l’on mange bien. Déjà ils ont visité ainsi la Normandie, l’Anjou, le Périgord, la Bresse, le pays de Gex et l’Alsace ; ils ont savouré, à Brantôme, des cous d’oie farcis ; à Honfleur, les truites gratinées à la crème ; aux Ponts-de-Cé, la tanche aux laitances d’alose ; à Périgueux, la soupe à la couenne de porc ; à Colmar, la...

Délicatesses automnales.

L’Automne, c’est la saison où la nature, avant de s’abandonner au sommeil hivernal, rassemble ses dernières forces pour enchanter nos regards du spectacle de ses plus fastueuses, de ses plus opulentes splendeurs, de ses paysages nuancés de toute la gamme des ors et des rouges… Avant que les journées soient par trop courtes, flânons près du lac paisible, contemplons la magnificence de son décor, et, dans ses eaux limpides, péchons la truite, la belle truite lacustre, la truite jaune d’or aux fine...

Rosettes de langouste Renan.

Dans un fin court-bouillon cuisez deux langoustes de 1 kg. 200. Laissez-les s’attiédir dans leur cuisson, décortiquez les queues, parez-les, et taillez chacune d’elles en 7 belles escalopes.

L’appétit des Parisiens.

Quand quelque chartiste avisé nous donnera enfin une histoire critique de la cuisine française, il ne devra pas négliger de nous renseigner sur les origines de ce grand art, éminemment national. Admirable sujet d’études et de méditations, et qui mérite d’être traité d’après les scientifiques formules de l’école, car ces origines furent des plus modestes, on le soupçonne maintenant, et nous, Parisiens, devons particulièrement nous enorgueillir en comparant nos plus simples repas d’aujourd’hui ave...

Alexandre Dumas cuisinier.

J’ai connu, étant enfant, un homme qui avait dîné chez Alexandre Dumas. Mais ceux qui se souviennent de la place que tenait alors dans le monde ce géant que Michelet appelait une des forces de la nature ; ceux qui se rappellent avoir vu dans quelque trou perdu de la province les placides bourgeois se bousculant à l’arrivée de la diligence de Paris, s’arracher les journaux pour connaître une heure plus tôt la suite des aventures de Chicot ou de Salvator ; ceux-là comprendront avec quel respect je...

Filets de sole sauce homard.

Nettoyez les moules et faites-les cuire avec le bouquet garni. Levez les filets de soles, mettez-les de côté, coupez les arêtes en tronçons et mettez-les dans une petite casserole avec 100 grammes d’eau, le vin blanc, l’oignon et l’eau rendue par les moules avec le bouquet qui a servi à leur cuisson, laissez cuire doucement pendant une demi-heure et passez le jus. Réservez-le. Faites cuire à part les champignons avec un peu de beurre et du jus de citron.

Cuisines, traiteurs et restaurants.

Peu de lectures sont aussi amusantes que celle des anciens Guides du voyageur. Ils renseignent sur la façon dont on vivait autrefois à Paris, quand on s’y trouvait de passage et qu’on n’y avait pas maison montée. Dans le grand Guide de Reichard, imprimé à Weimar en 1805, on trouve même ce document étymologique : « Un nommé Boulanger imagina, en 1765, de donner du bouillon et de servir, sur de petites tables de marbre sans nappe, des œufs frais, de la volaille, etc. Il avait mis sur sa porte : Ve...

La viande du roi.

Quand naquit l’enfant qui devait être Louis XIV, il avait deux dents, ce qui parut être un heureux présage dont toute la cour se réjouit. Pas la nourrice, pourtant. Au bout de trois mois, cette dame, qui s’appelait Élisabeth Ancel, se retira, le sein déchiré par les incisives du poupon. Elle fut remplacée par Pierrette Dufour, qui, elle aussi, eut à se plaindre des coups de dent du jeune lionceau. Puis succéda Marie de Ségneville-Thierry… On en cite quatre autres encore, qui peut-être ne furent ...

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