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Les saisons du bien-manger, le Printemps et l’Été.

Louise Mouillon.

Le Printemps encadre délicieusement la Cuisine ; une aube se lève sur la divine enchanteresse, la dotant d’une foison de fleurs parfumées, de primeurs aux vêtures chatoyantes, aux sucs émouvants, précieux dons de cette glèbe maternelle, qui viennent régénérer forçant des hommes déprimés par les rigueurs de l’hiver…

Il est sage, il est agréable et salutaire à la fois de profiter de cette délicieuse saison pour savourer les artichauts de Laon, de Niort, de Provence, les asperges d’Argenteuil, les laitues, les carottes de Billot, les choux-fleurs hâtifs, les navets demi-longs, les pois Sainte-Catherine, les pommes de terre Victor, les épinards et tant d’autres denrées de premier choix nourries de sucs délectables et qui donneront matière à des mets recherchés, rivalisant entre eux de finesse et d’exquise saveur.

La volaille de Pâques commence à faire son apparition, les jeunes poulets fournissent une chair incomparable ; les poules à la crème aux champignons font nos délices ; préparées au citron, leur saveur est exquise ; cuites aux choux, elles rivalisent, non sans succès, avec les perdrix, car les choux nouveaux pénètrent leurs chairs de parfums.

Les poissons nous arrivent encore très frais ; le saumon est parfait au printemps. Que ces produits aquatiques subissent les feux de l’âtre ou ceux de la grille, ils constituent des aliments qu’à juste titre on apprécie, surtout garnis de petites pommes de terre nouvelles, dorées dans un beurre d’autant plus savoureux qu’il est plus imprégné de la sève des pâturages printaniers !

Le printemps est sans conteste la saison la plus propre à nous offrir des repas à la fois sains, attrayants et succulents. Sachons utiliser au maximum les ressources innombrables qu’il nous offre généreusement.

 

L’Été, c’est la puissance unie à la majesté. La magnificence estivale éclate avec les premiers fruits aux jus délicatement sucrés, à la saveur exquise, source virgilienne où l’homme est heureux de se rafraîchir.

La cerise, avec l’incomparable douceur de son épiderme et la finesse de sa liqueur, nous offre un régal du plus haut goût. La pêche, duvetée, veloutée, à la chair tendre et odorante, porte à la rêverie le gourmet qui la déguste ; le brugnon, à la peau lisse de pomme normande, à la chair ferme, atteint à l’extrême finesse ; la saveur de la prune ravit même les profanes ; la framboise, la fraise, surtout lorsqu’on peut les cueillir à l’aube toutes baignées encore de rosée, enchantent et grisent ; la pulpe dorée, tendrement savoureuse de l’abricot, s’offre comme un velours aux palais délicats !…

L’Été, c’est aussi la saison par excellence des melons de toutes familles ! Qu’ils soient de Langeais, de Tours ou de Cavaillon, qu’on les nomme sucrins ou cantaloups, ils font la gloire des jardins et le plaisir de nos tables.

L’Été, c’est l’époque luxuriante des légumes les plus variés, laitue royale, chicorée d’Italie, cresson de fontaine, persil nain frisé, cerfeuil, épinard de Flandre, carotte, qu’elle soit toupie de Hollande, demi-longue de Nantes ou blanche de Breteuil, navet des Vertus, poireau gros de Rouen, radis pommes de terre Segonzac, pois de Marly, haricots de Prague, de Suisse, flageolets, fèves du Portugal… on n’a que l’embarras du choix, tant la variété des espèces est étendue, tant sont appétissantes leurs formes replètes et leurs vêtures fignolées ! Consommons des légumes, surtout à cette époque de notre année culinaire où la santé requiert un régime basé sur des aliments rafraîchissants.

L’Été, c’est la saison des plats froids : le palais se délecte mieux, pendant les grandes chaleurs, d’une truite ou d’un turbot enfoui dans sa cuisson transmuée en gelée délicieuse, parfumée d’herbes aromatiques fraîchement cueillies.

Est-il plus bel ensemble qu’un plat de poisson froid entouré d’une mayonnaise que des herbes, hachées fin, mélangées intimement, font ressembler à quelque pâte d’émeraude ! Quel mets savoureux qu’une carpe froide ! Il faut la cuire lentement dans un bain de Châteauneuf-du-Pape, ce vin fameux du Rhône, et la condimenter adroitement suivant sa grosseur, d’ail, d’échalote, de ciboulette, de laurier, de thym, de basilic, de sariette ; cette cuisson, refroidie, produira une merveilleuse et savoureuse gelée.

Les canetons nantais aux petits pois frais, accompagnés de lardons et offerts froids, constituent toujours un mets unanimement apprécié. Et quel plat divin que le canard à la gelée ! Procurez-vous un canard bien en chair, que vous videz, flambez, troussez et privez de ses abatis ; d’autre part, faites revenir des foies de volaille avec oignon, bouquet garni, sel, poivre, un peu de mie de pain rassis, puis mouillez légèrement de blond de veau. Passez au tamis après avoir retiré l’oignon et le bouquet garni, travaillez bien cette farce avec quelques jaunes d’œufs de façon à la rendre très consistante. Introduisez-la dans l’intérieur du canard que vous ficelez et enveloppez dans une serviette bien serrée. Mettez à cuire pendant 45 minutes dans une succulente gelée, laissez refroidir et servez le canard bien recouvert et entouré de sa gelée.

Connaissez-vous la jeune poularde à la “Emilia” ? Cuite en un bouillon de poule aromatisé d’un bouquet d’estragon et de poireaux bien blancs, mise à refroidir dans sa cuisson métamorphosée en fine et délicieuse gelée, servie complètement enfouie dans cette gelée limpide, accompagnée d’une salade de têtes d’asperges et de tomates émondées et épépinées… Quel mets délicat !…

Que dire encore des surprenantes fricassées de jeunes volailles à la crème, aux petits oignons frais et nouveaux, aux champignons de prairie qu’a rafraîchis la rosée ?

Et le vieux chaud-froid de volaille, qui fut l’objet d’une telle vogue sur les tables somptueuses du siècle d’or culinaire français ! Quand il est bien préparé, c’est un mets de choix que les fins connaisseurs savourent dévotement.

N’oublions pas les pièces de boucherie. Citons en particulier le Bœuf à la Mode froid. Sorti de mains expertes, après avoir été choyé, fondu, parfumé dans un jus de carottes nouvelles et de petits oignons nouveaux, c’est un morceau royal.

En cette saison d’Été, le dindonneau – femelle surtout – possède une chair délicate et blanche comme lis. Emplissez ce volatile d’une farce savante, et cuisez-le au malvoisie dans une gelée de veau et de volaille. Offrez une salade bien fraîche de fins haricots verts rehaussés de pommes d’amour, non pas en même temps mais aussitôt après.

Retenez aussi parmi les mets froids que l’Été pourra vous inciter à servir, les pâtés aux croûtes blondes et craquelées ; ces forteresses croustillantes n’ont pas accoutumé de receler en leurs flancs le poignard et l’échelle de corde de M. de Beaufort ; de plus aimables friandises les garnissent, et font d’elles des plats justement réputés !

Pour terminer ces repas rafraîchissants et substantiels, vous aurez à faire un agréable choix parmi les trésors de la saison indiqués ci-après.

 

— Pêches : pochez des pêches dans un sirop simple ; laissez-les refroidir dans leur bain ; dressez-les en couronne sur un plat ; mettez au centre une crème frangipane légère ; voilez les fruits d’une gelée de framboise ; édifiez sur la frangipane un gracieux monticule de crème blanche de Chantilly. Offrez le tout bien frais, avec de la gelée servie à part.

 

— Les fruits variés : placez un mélange de fruits variés dans une vasque de cristal entourée de glace pilée ; garnissez d’une gelée de groseille ; arrosez le tout de fine-champagne authentique et de porto de marque ; ornez le dessus d’un charmant semis de fraises des bois bien mûres…

 

— Les pêches et cerises : disposez en couronne, sur un plat, des pêches très fraîches ; garnissez le centre avec une compote de cerises bigarreaux de Reverchon ; enrobez les pêches de crème double très fraîche, et accompagnez ce plat de fins sablés. Vous aurez un ensemble exquis.

 

 

Édouard Nignon, Éloges de la cuisine française, 1933.

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