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Délicatesses automnales.

L’Automne.

L’Automne, c’est la saison où la nature, avant de s’abandonner au sommeil hivernal, rassemble ses dernières forces pour enchanter nos regards du spectacle de ses plus fastueuses, de ses plus opulentes splendeurs, de ses paysages nuancés de toute la gamme des ors et des rouges…

Avant que les journées soient par trop courtes, flânons près du lac paisible, contemplons la magnificence de son décor, et, dans ses eaux limpides, péchons la truite, la belle truite lacustre, la truite jaune d’or aux fines écailles, la truite au corps élégant parsemé de mouchetures noires et rouges, la plus volumineuse et la meilleure de toutes, la truite idéale des gourmets !… Sa chair à la tendre teinte rose, d’une délicatesse sans pareille, qu’un rien suffit à gâter, requiert une minutieuse préparation.

Faites-la cuire en un fin court-bouillon, ou, ce qui est infiniment plus délicat, étuvez-la au vin du Rhin, au Champagne ou au Musigny. Concentrez toute votre attention sur la confection des sauces auxquelles vous la destinez ; faites-en belle mousseline ou velours soyeux, et vous savourerez une adorable réalisation culinaire, dont subsistera longtemps en votre bouche le délicieux sillage…

En automne, vous pourrez également vous procurer les meilleurs brochets de rivière. Ces voraces, gastronomes à leur manière, savent choisir leur proie ; leur chair atteint de ce fait une grande délicatesse ; si vous mélangez cette chair a de la chair blanche de poule, vous en ferez de délicieuses quenelles, des mousses fermes et moelleuses tout ensemble, qu’avec recueillement savoureront vos invités.

Le brochet à la broche, gonflé d’une farce savamment composée, doré pat les flammes dansantes d’un bois de chêne bien sec, arrosé de beurre fondu mélangé d’huile de noisette, et accompagné de sauce Bercy, constitue un mets de grand style.

L’Automne est par excellence la saison des champignons, ces étranges végétaux, qui, surgissant, nocturnes diablotins groupés en cohortes drues ou rangés en cercle, semblent des créatures surnaturelles nées sous l’attouchement d’une baguette de fée…

Où trouver formes plus variées, plus étonnantes, plus inattendues que celles des champignons ? Ce n’est pourtant pas seulement par l’infinie diversité de leurs silhouettes que les champignons nous intéressent… Les espèces comestibles de champignons constituent un mets sain, extrêmement savoureux. Les champignons jouent le rôle de garniture dans nombre de plats ; il est nécessaire, pour cette préparation, de les faire sauter avec du jus de citron mêlé d’un peu d’eau ; les ayant fait tourner, ajoutez sel et beurre et laissez, sur feu modéré, mijoter durant 5 minutes. Des champignons, on peut encore utilement retirer des essences, des poudres précieuses pour aromatiser les sauces.

Outre leur emploi comme garniture et condiment, les champignons sont susceptibles de fournir des mets de choix : ils ont eu l’honneur de servir de base a des préparations célébres. Voici une recette créée par Carême, à ses débuts chez le gargotier Ladureau, en un moment où son patron manquait de poisson ; c’est une matelote… sans poisson ! « Prenez des champignons bien frais et de petits oignons blancs épluchés avec soin. Faites un roux avec du beurre et de la farine, mouillez le tout de vin de Bourgogne et d’un peu d’eau. Jetez-y ensuite vos champignons et vos oignons, et laissez cuire à feu modéré pendant 3 /4 d’heure. Faites refroidir. Battez longtemps des œufs en omelette et versez-les dans une poêle avec la préparation ci-dessus ; faites cuire légèrement votre omelette et servez chaud. »

C’est en automne aussi qu’il sied de déguster des Boules de neige sautées, accommodées selon l’élégante recette d’André Theuriet : « Tâchez d’en ramasser une cinquantaine, faites-les sauter dans le beurre à feu vif, avec poivre et fines herbes, mouillez-les ensuite avec de la crème, et, si possible, avec un fond de jus de perdreaux ; relevez-les, en les servant, d’une rosée de jus de citron… Comme disait un gourmet de mes amis – ajoute l’illustre écrivain – vous croirez, en les mangeant, entendre des violons chanter dans le ciel ».

À ces délicatesses automnales n’omettons pas de joindre les oies friandes. Prenez-les toutes jeunes et bien dodues. Bourrez-les de marrons et de truffes, faites-les rôtir, et, quand elles sont dorées à point, dressez chacune sur un plat. Vous pourrez entourer l’oie d’une couronne de petits boudins blancs et noirs, et vous aurez alors un bouquet de parfums qui se pénétreront, se fondront en harmonieux accord. Votre fourchette, à l’instar de celle du bon Rabelais, se sentira capable des plus épiques prouesses !

C’est au début de l’automne qu’il faut se régaler de cailles, si grasses, si délicates, avant leur migration ! L’Arétin, écrivain et gastronome italien du Moyen Âge, disait en parlant de cet oiseau : « La caille a la chair délicate et la grâce d’une fleur », La légende raconte qu’Hercule, évanoui et sur le point de succomber, ne dut son salut qu’au fumet d’une caille rôtie qu’on lui passa sous le nez ! Le parfum subtil de ce mets, révulsif peu banal, instantanément le tira de sa douloureuse torpeur !

C’est dire tout le mérite culinaire de la caille. Grisée des beaux raisins qui embaument sa chair, dorlotée dans un fin beurre noisette, humectée d’un doux vin doré, baignée dans un délicieux caramel de veau, servez-la toute bouillante, accompagnée de beaux champignons grillés, fourrés de moelle de bœuf pochée et voilée de sauce bordelaise : elle sera pour vous, chers lecteurs et amis, une idéale friandise, un chef-d’œuvre de délicatesse gastronomique !

L’Automne, c’est l’époque rêvée de la perdrix. De jeunes perdreaux, emmaillotés de bardes de lard, dorés à la broche, offerts sur canapés de rôties croustillantes farcies avec les foies cuits, constituent un plat impeccable. Si vous désirez présenter un groupe alléchant et somptueux, entourez les perdreaux d’un chapelet d’ortolans cuits à la goutte de sang.

Enfin l’Automne, débonnaire, livre à votre fantaisie artiste le faisan ! Choisissez une poule faisane oreillarde, jeune, bien en chair, agréablement dodue ; amoureusement, rôtissez-la, vêtue d’un blanc manteau de lard gras frais ; mieux encore : cuisez-la, comblée de mille soins jaloux, dans une casserole de porcelaine, et sur un feu très doux, soumettez-la au larmoiement d’un antique malvoisie, au contact grisant de quelques truffes fraîches. Garnissez votre mets de cœurs de céleris branches, cuits moelleux, dans un jus de veau délicatement préparé : vous obtiendrez un poème culinaire qui, longtemps, vous fera rêver…

 

Édouard Nignon.

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